vendredi 5 janvier 2018

une base d'entremet très chocolat multi usages!

entremet chocolat praliné
C'est l'histoire d'un gâteau d'anniversaire tellement bon qu'il s'est transformé en bûches de Noël!! 
bûche chocolat praliné


bûche chocolat passion

 voici la recette original de l’entremet chocolat praliné:


la daquoise noisette:
150g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
110g de sucre 
100g de sucre 
100g de noisette en poudre
25g de farine 

Préchauffer le four à 200°.
Monter les blanc en neige puis serrer avec les 110g de sucre.
Mélanger les poudre ensemble et les ajouter délicatement à la meringue.
Dresser 2 cercles de 20 cm.
Cuire 20 minutes.

La mousse au chocolat noire:
90 gr lait
90 gr crème liquide
2 jaunes d’œufs
20 gr sucre
2feuille de gélatine ( 2 gr )
260 gr chocolat noir
420 gr crème fouettée 

 
Commencer par hacher le chocolat et le faire  fondre au bain marie ou au micro-onde. 
Réaliser une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis verser dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère. 
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion. Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.

Dresser sur un premier cercle des boules de mousse au chocolat, j'ai ajouté quelques touches de pâte de praliné pur pour exhauster le goût!
Laisser prendre au frais au moins 4 h avant de déguster.

 déclinaison de bûches: chocolat praliné et chocolat passion:


la version chocolat praliné est un copié collé de l'entremet.
j'ai fait une daquoise avec 3 oeufs (par ici la règle de 3!) j'en ai fait une grande bande de la taille de mon moule et une bonde plus fine pour faire un insert.
Puis j'ai réalisé la mousse au chocolat que j'ai divisé en deux masse.

Pour le montage: 
dans un moule gouttière, recouvert de papier film j'ai commencé par déposer une généreuse couche de mousse, au centre j'ai mis en bande de praliné pur puis  une bande de daquoise, encore de la mousse, puis re-pâte de praliné, et enfin j'ai recouvert de la large bande de daquoise et Hop! au congèl pour la nuit! La glaçage sera fait le lendemain


Pour la version chocolat passion,
J'ai réalisé un biscuit roulé classique :
  • 4 œufs, blanc et jaune séparés
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de farine
  • 25g de beurre fondu
 Préchauffez le four à 240°, th8.
Battre les blancs en neige ferme et réservez.
Battre les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)
Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d’œuf et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 
Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui pourrait désécher ma pâte.

Cuire pendant 8 minutes.

Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.
Ensuite j'ai ajouté le jus de 5 fruits de la passion à ma mousse. J'ai étalé cette mousse sur le biscuit , roulé le tout et Hop! au frigo! demain le glaçage. (NB: le gût de passion était vraiment très discret: à retenter avec de la mousse passion?)

Jour J: le glaçage miroir pour un effet top!


7cl eau
190 g sucre
60g cacao sans sucre
130g crème fleurette
4 feuilles de gélatine 

Mettre la gélatine à tremper
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition.
Mélanger ensuite sirop et le cacao au fouet.
Faire bouillir la crème ; l' ajouter au sirop cacao, laisser refroidir à 70°
Ajouter la gélatine essorée, mixer au mixer plongeant.
Verser en plusieurs fois sur les bûches