une base d'entremet très chocolat multi usages!

entremet chocolat praliné

C'est l'histoire d'un gâteau d'anniversaire tellement bon qu'il s'est transformé en bûches de Noël!! 

bûche chocolat praliné

bûche chocolat passion

 voici la recette original de l’entremet chocolat praliné:

la daquoise noisette:
150g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
110g de sucre 
100g de sucre 
100g de noisette en poudre
25g de farine 

Préchauffer le four à 200°.
Monter les blanc en neige puis serrer avec les 110g de sucre.
Mélanger les poudre ensemble et les ajouter délicatement à la meringue.
Dresser 2 cercles de 20 cm.
Cuire 20 minutes.

La mousse au chocolat noire:

90 gr lait
90 gr crème liquide
2 jaunes d’œufs
20 gr sucre
2feuille de gélatine ( 2 gr )
260 gr chocolat noir
420 gr crème fouettée 

 

Commencer par hacher le chocolat et le faire  fondre au bain marie ou au micro-onde. 

Réaliser une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis verser dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère. 

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion. Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.

Dresser sur un premier cercle des boules de mousse au chocolat, j'ai ajouté quelques touches de pâte de praliné pur pour exhauster le goût!

Laisser prendre au frais au moins 4 h avant de déguster.

 déclinaison de bûches: chocolat praliné et chocolat passion:

la version chocolat praliné est un copié collé de l'entremet.

j'ai fait une daquoise avec 3 oeufs (par ici la règle de 3!) j'en ai fait une grande bande de la taille de mon moule et une bonde plus fine pour faire un insert.

Puis j'ai réalisé la mousse au chocolat que j'ai divisé en deux masse.

Pour le montage: 

dans un moule gouttière, recouvert de papier film j'ai commencé par déposer une généreuse couche de mousse, au centre j'ai mis en bande de praliné pur puis  une bande de daquoise, encore de la mousse, puis re-pâte de praliné, et enfin j'ai recouvert de la large bande de daquoise et Hop! au congèl pour la nuit! La glaçage sera fait le lendemain

Pour la version chocolat passion,
J'ai réalisé un biscuit roulé classique :

• 4 œufs, blanc et jaune séparés
• 75g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 25g de beurre fondu
  

 Préchauffez le four à 240°, th8.

Battre les blancs en neige ferme et réservez.

Battre les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)

Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d’œuf et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui pourrait désécher ma pâte.

Cuire pendant 8 minutes.

Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.

Ensuite j'ai ajouté le jus de 5 fruits de la passion à ma mousse. J'ai étalé cette mousse sur le biscuit , roulé le tout et Hop! au frigo! demain le glaçage. (NB: le gût de passion était vraiment très discret: à retenter avec de la mousse passion?)

Jour J: le glaçage miroir pour un effet top!

7cl eau

190 g sucre

60g cacao sans sucre

130g crème fleurette

4 feuilles de gélatine 

Mettre la gélatine à tremper

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition.

Mélanger ensuite sirop et le cacao au fouet.

Faire bouillir la crème ; l' ajouter au sirop cacao, laisser refroidir à 70°

Ajouter la gélatine essorée, mixer au mixer plongeant.

Verser en plusieurs fois sur les bûches 

Crème caramel

Je partage aujourd'hui une des premières recettes que j'ai réalisée de manière assez régulière!
quoi de mieux qu'un bon dessert maison pour finir en beauté le repas.
Cette recette est vite faite, et ça change du flam**** trop riche en E......
Même si le plus difficile des 3 n'est pas de cet avis, mais il finira pas changer d'avis!

Cette recette n'est pas trop riche en œuf, le goût est donc léger.
Je commence par réaliser l'appareil pour lui laisser le temps de reposer afin que la mousse qui se forme (même en mélangeant le plus doucement possible) puisse disparaître un peu.
Cette recette a été trouvée ici  sur le site www.marmiton.fr 

Pour 6 ramequins:

- 1/2 l de lait
- 4 œufs
- 12 morceaux de sucre, pour le caramel
- 80 g de sucre en poudre
- un paquet de sucre vanillé ou une gousse de vanille

Préparation de la recette :

Versez le lait dans la casserole. Ajoutez les graines de vanille ôtées de la gousse de vanille fendue en deux (ou le sucre vanillé). Porter à ébullition.
Battez les œufs entiers et le sucre, blanchir. Versez le lait bouillant dessus et remuez.

Faites un caramel avec les morceaux de sucre additionnés d'une cuillère à soupe d'eau (dans une casserole à fond épais, laisser fondre le sucre à feu très doux). Sans remuer le caramel Arrêtez le feu quand le caramel commence à fumer. Versez dans les ramequins.

Versez le mélange lait/œufs dans les ramequins. Mettre les ramequins dans une lèchefrite ou un plat à gratin et remplissez d'eau pour faire un bain marie.
Faites cuire à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 min.

tarte tatin de Chritophe Michalak

 

Il y a quelque temps, TEVA proposait une émission de pâtisserie avec un grand chef.

C'est là que j'ai découvert la tarte tatin de Michalak, je n'avais jamais oser faire la recette (quand vous lirez les ingrédients vous comprendrez...).

Mais pas facile de  trouver une bonne recette de tarte tatin, celle où le caramel s'amalgame aux pommes, ne reste pas à la surface juste pour se coller à nos dents....alors je me suis lancée!

L'idée ici est de précuire les pommes dans un bain de beurre et de sucre.... 

Vous trouverez la recette originale ici  , en sachant que pour une fois je l'ai plutôt suivie à la lettre (sauf le glaçage  à la gelée de pomme)

Avantage de la recette, on peut tout préparer à l'avance et la faire cuire au dernier moment (pour ma part je l'ai préparé la veille, stockée au frigo et cuite le lendemain).

ingrédients: 

1 l d'eau
1 kg de beurre
1 kg de sucre semoule
10 à 12 pommes boskoop
200 gr de sucre semoule pour le caramel
1 disque de pâte sablée ou feuilletée ou brisée...

le bain des pommes:

Éplucher les pommes, les couper en 4
Porter à ébullition l'eau + le sucre + le beurre
plonger 10 minutes les pommes et les retirer avec un écumoire, réserver.

  le caramel

Moins on en fait, mieux on le réussi
Mettre 1/3 du sucre dans une casserole à fond épais, dès qu'une partie commence à caraméliser ajouter peu à peu le sucre restant. Surtout NE PAS MÉLANGER avec une cuillère ou tout autre ustensile, remuer la casserole avec la manche et laisser caraméliser.

le montage

Découper un disque de la pâte de votre choix du même diamètre que le moule à manquer. le piquer avec une fourchette.
Verser le caramel brûlant dans un moule à manquer, bien le répartir.
disposer harmonieusement les pommes en les serrant bien (c'est facile, les pommes s'étant ramollies dans leur bain), on peut même se risquer à tasser le tout!
Disposer dessus le disque de pâte.

la cuisson

30 minutes à 180° dans un four chaud.
démouler immédiatement à la sortie du four. 

VERDICT:

délicieuse! les pommes sont moelleuses et le caramel homogène

quelques points à améliorer quand même:

*un peu trop sucrée pour moi (mais c'est mon goût personnel)

*j'ai mis une pâte sablée mais je ne le referai pas, trop disloquée avec l'humidité des pommes

*dur dur de jeter ce bain beurre/sucre, ça fait trop de gâchis pour moi (le prochaine fois je réduirai de moitié la part de sucre et de beurre)

cheesecake classique au citron, sans cuisson

Attention, recette à garder précieusement!!

Connaissez vous le mix tout prêt pour cheesecake qu'on trouve dans les grandes surfaces, au rayon produit du monde??? et bien c'est ce goût là que j'aime! frais, pas gras en bouche, subtilement citronné.....

et que j'ai retrouvé dans cette recette, qui a le gros avantage d'être ultra rapide et facile!

Il faut juste prévoir de le faire la veille, pour laisser le temps à l'appareil de prendre.

Et pour les allergiques aux œufs, good news, il n'y en a pas dans cette recette, sauf dans les biscuits, mais après libre à vous d'en faire sans œufs!

IMPORTANT: la taille du moule: 20 cm, pour avoir un cheesecake bien épais, c'est plus joli. Le mieux est un moule à charnière, mais si vous n'en avez pas , un moule rond fera l'affaire, mais attention au démoulage. J'ai pris pour ma part un moule à soufflé et j'ai découpé un carton très épais au fond pour aider au démoulage.

Pour 8 parts:

• 250g de biscuits type petits-beurre ou comme moi speculoos
• 125g de beurre fondu

• 3 feuilles de gélatine, ou 1càs d'eau + 1càc de gélatine en poudre
• 250g de cream cheese, du  philadelphia à température ambiante
• le zeste d'un citron
• 80 ml de jus de citron
• 395g de lait concentré sucré

1. émietter les biscuits dans le mixer. Faire fondre le beurre. Mélanger-les ensemble.
2. recouvrir le moule que vous allez utiliser de papier film pour le démoulage, ce sera plus simple et ça permettra d'avoir des bord bien lisse. Mettre le mélange de biscuit et de beurre et aplatir. Pour faire les bord, on peut s'aider d'un grand verre bien rond qu'on laisser glisser sur les bords du moule . Laisser prendre au frais pendant qu'on prépare l'appareil.
3. Pour préparer la garniture: faire ramollir la gélatine dans de l'eau. Bien l'essorer. Prélever les 80ml de jus de citron est les faire chauffer pour y dissoudre la gélatine. Réserver au frais.
4. Battre longuement le cream cheese ( à température ambiante!) avec le zeste de citron, quand le mélange est bien lisse, incorporer le lait concentré sucré et le jus de citron. Battre encore jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
5. Verser la garniture dans le moule, lisser en tapotant le moule sur lui même et placer au frigo jusqu'au lendemain.

Personnellement, j'ai servi le cheesecake avec un coulis de fraise, mais les gourmets qui m'ont accompagnés ont dit qu'il se suffisait à lui même!! à vous de voir 

Recette de galette des rois, épiphanie 2014

Voici je crois ma recette préférée, pâte feuilletée, goût d’amande !!! Ou alors c’est la rareté, je n’en fait jamais à d’autre occasion que celle de l’épiphanie ! Surement une erreur !

Cette année je suis assez fière de cette recette, elle vient du magasine de pâtisserie « fou de pâtisserie », aucun problème cette fois ci, il me reste un peu de crème d’amande mais ça ce n’est pas un problème !!! Je n’ai pas voulu trop garnir la galette car chaque année, le moment de la cuisson est un drame car une partie de ma crème d’amande se sauve à travers ma pâte feuilletée ! Rien cette année !! J

Ingrédients : (pour 6 parts), attention il y a un peu de temps d’attente pour cette recette, 45 min.

·         2 disques des 150 g de pâte feuilletée

·         150g de poudre d’amande

·         15g de maïzena

·         120g de sucre glace

·         15g de rhum

·         3 gouttes d’arome amande amère

·         120g de beurre

·         90g d’œufs entiers (environ 2 œufs)

·         1 œuf pour dorer

·         90g de sucre + 11cl d’eau pour le sirop

1.       Découper les disques de pâte feuilletée avec un cercle de 22 cm. Réserver au réfrigérateur.

2.       Préparation de la crème d’amande : dans le cuve d’un robot équipé de la feuille mettre le beurre et mélanger pour obtenir un beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace, mélanger doucement pour ne pas incorporer trop d’air. Ajouter enfin la maïzena et mélanger doucement à nouveau.

Avant d’ajouter les œufs ramener la matière au milieu du bol puis ajouter les œufs. Tourner doucement. Ajouter enfin le rhum et 3 gouttes d’arôme amande amère. Mélanger avec une spatule.

Mettre dans une poche à douille et réserver 30 minutes au frais.                        

 Le montage : sortir les disques de pâte du réfrigérateur. En partant du centre, garnir ce disque avec la crème d’amande en escargot, il faut s’arrêter à au moins 3 cm du bord si on ne veut pas que la crème déborde à la cuisson.

On peut mettre une fève à ce moment.

Passer un pinceau imbibé d’eau sur les bords du disque sans détremper la pâte.

Poser dessus le deuxième disque de pâte, appuyer bien pour souder le tout.

Retourner la galette afin de cacher les traces de doigts.

La dorer au jaune d’œuf.

Laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°

4.       Sortir la galette du frigo, et chiqueter les bords : pour cela il faut entailler les bords du disque sur 1cm avec le dos d’un couteau.

Faire un trou au centre, et à partir de là, effectuer un motif en rosace.  

Monter le four à 210° et mettre la galette à cuire 15min à 210° puis 40min à 180°

A la sortie du four, badigeonner avec le sirop refroidi.

farandoles de bûches, noël 2013: bûche chocolat et fruits secs, bûche coco/chocolat blanc/ buche caramel au beurre salé

 

Elles arrivent un peu tard mais voici les 3 bûches que j'ai réalisé cette année, certaines avec quelques ratés.... mais j'ai compris pourquoi alors c'est l'essentiel! 

En premier plan, il y a la bûche très chocolat du magasine de pâtisserie " fou de pâtisserie", un petit différent m'a opposé à cette recette: j'ai obtenu vraiment beaucoup trop de ganache, j'en ai fait part à la rédaction mais d'après eux la recette n'a pas de problème, je vous donnerez donc leurs proportions et les miennes corrigées!!! Mais sans cela, c'est une recette qui vaut vraiment la coup! elle est un peu longue à préparer mais la goût est digne d'une pâtisserie ( selon moi).

Derrière vous avez peut être reconnu la bûche au caramel au beurre salé, un grand succès!! il n'en reste presque plus! et à côté, une petite nouvelle: la bûche raffaello! chocolat blanc, noix de coco, noisette et un touche de citron vert pour le peps!

 

 

 Voici la bûche au caramel au beurre salé, pour la recette c'est ici

 bûche raffaello:

pour le biscuit roulé: 

• 4 œufs, blanc et jaune séparés
• 75g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 25g de beurre fondu 

Préchauffez le four à 240°, th8.

Battre les blancs en neige pas trop ferme, pour qu'en se mélangeant ça reste onctueux (sinon on obtient un biscuit trop serré) et réservez.

Battre les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)

Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d’œuf et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui pourrait désécher ma pâte.

Cuire pendant 8 minutes.

Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.

 

 la ganache montée au chocolat blanc

à faire la veille de préférence car le mélange doit refroidir

• 200g de chocolat blanc
  200ml de crème liquide à 30% attention ne pas utiliser une crème allégé .
• le zeste d'1/2 citron vert (j'en avais mis 1 entier mais c'était trop fort en goût, là on vient juste ajouter du peps à la recette , pas lui donner un goût de citron vert)

Préparation:

Mettre vos 200ml de crème à chauffer dans une casserole à feu moyen.
Couper votre chocolat en carré ,lorsque la crème à bouilli verser la sur le chocolat et à l'aide d'une Maryse mélanger les deux éléments jusqu'à se que le chocolat soit fondu, ajouter le zeste du citron vert.
Verser la préparation dans le bol en inox de votre batteur, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo toute la nuit ou pour les plus pressé au congélateur 30 min ou moins vérifier des que la préparation est bien froide alors vous pouvez fouetter au robot quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une chantilly épaisse

cœur ganache raffaello:

• 200 g noix de coco râpée
• 1 boîte de lait concentré
• Noisettes entières torréfiées sans la peau

La veille, mélanger la boîte de lait concentré avec 200 g de noix de coco râpée. 

Pour torréfier les noisettes, les mettre au four chaud 150° jusqu'à sentir une légère odeur de chaud, environ 15 minutes!!! la peau des noisettes va se craqueler: ensuite on les mets dans un torchon propre et on les frotte les unes contres les autres et la peau va se retirer.
Après une nuit au frais (frigo ou 4h au congélateur).
former un boudin de la longueur du biscuit roulé, y insérer des noisettes sans la peau, mettre au bord du biscuit roulé

montage de la bûche:

•   50 g de noix de coco râpée

Placer sur le bord du biscuit roulé le "boudin" de cœur ganache raffaello avec les noisettes, étaler ensuite les 3/4 de ganache montée chocolat blanc ( j'ai toujours tendance à mettre trop de ganache, à vous de voir comment vous préférez votre bûche!).
Rouler la bûche en commençant par le côté où il y a la ganache raffaello.
recouvrir la bûche du reste de ganache chocolat blanc et parsemer de noix de coco.

La déco a été réaliser avec des noisettes trempées dans un caramel.

la bûche très chocolat et fruit secs:

elle aussi il vaut mieux commercer par faire la ganache la veille

Ganache chocolat et noisettes caramélisées la veille

• 850g de chocolat noir / 425g de chocolat noir
• 300g de beurre / 150g de beurre coupé en morceaux
• 760g de lait / 380g de lait

je vous donne mes proportions car j'ai obtenu vraiment beaucoup trop de ganache, et même en divisant par 2 les quantités vous aurez trop de ganache à mon avis, mais ça me semble déjà plus raisonnable. Pour autant, cette ganache est absolument divine et pourra servir à autre chose!

 
pour les noisettes caramélisées:

• 6 cl d'eau
• 120g de sucre
• 400g de noisettes

là aussi vous allez obtenir beaucoup de noisettes caramélisées, mais au pire, bien mixer ça vous fera du pralin pour une autre recette! 

la ganache:
Porter le lait à ébullition, et verser sur le chocolat haché en 3 fois, en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
Ajouter le beurre à ce mélange et à l'aide d'un mixeur plongeant mixer. La préparation doit être bien lisse et brillante.
Réserver la ganache au frigo toute la nuit.

les noisettes:
Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°.
Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre à 118° ( stade avant la caramélisation pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il va se former une "peau" de bulle blanchâtre). Mélanger les noisettes avec ce sirop, remettre sur le feu et laisser caraméliser.
Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'au montage. 

le biscuit au chocolat amer ( et le sirop de cacao):

• 5 œufs, blanc et jaunes séparés
• 180g de sucre
• 50g de cacao amer

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige (crémeux) avec la moitié du sucre.

Faire blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, quand le mélange est bien mousseux, ajouter le cacao avec une spatule.

Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige.

Préparer une plaque de cuisson de 30*40cm, beurrer le papier sulfurisé et verser dessus la pâte à biscuit, bien la lisser et recouvrir éventuellement d'un 2ème papier sulfurisé beurré.

Mettre à cuire 13 minutes.

Après cuisson, retourner le biscuit dans une torchon humide.

pour le sirop:

• 20g de cacao en poudre
• 13cl d'eau
• 50g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser refroidir et réserver jusqu'au montage.

 

Le glaçage au chocolat:

• 7cl d'eau
• 190g de sucre
• 60g de cacao en poudre
• 130g de crème fleurette
• 4 feuilles de gélatines de 2g

 Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, porter à ébullition. Ajouter ensuite la cacao et mélanger avec un fouet.

Faire bouillir la crème et ajouter là au sirop, laisser tiédir le mélange et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver jusqu'au montage. 

 

 Le montage:

• des zestes d'agrumes confits
• quelques noisettes caramélisées pour le décor

Imbiber le biscuit du sirop au chocolat amer.
Étaler la ganache, parsemer de noisettes caramélisées que vous aurez concassées et ajouter des zestes d'agrumes.
Rouler délicatement le biscuit.
Poser le biscuit sur une grille avec en dessous une plaque recouverte du papier cuisson, vérifier que votre glaçage n'est ni trop liquide, ni trop pris, sinon il faut soit attendre, soit le réchauffer un tout petit peu pour atténuer l'effet de la gélatine . Si la texture est bonne, verser le glaçage sur votre biscuit roulé.
A l'aide d'un bon couteau couper les extrémités des la bûche.
Décorer avec des noisettes, des zestes d'agrumes, des feuilles d'or si vous avez!!