une base d'entremet très chocolat multi usages!

entremet chocolat praliné

C'est l'histoire d'un gâteau d'anniversaire tellement bon qu'il s'est transformé en bûches de Noël!! 

bûche chocolat praliné

bûche chocolat passion

 voici la recette original de l’entremet chocolat praliné:

la daquoise noisette:
150g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
110g de sucre 
100g de sucre 
100g de noisette en poudre
25g de farine 

Préchauffer le four à 200°.
Monter les blanc en neige puis serrer avec les 110g de sucre.
Mélanger les poudre ensemble et les ajouter délicatement à la meringue.
Dresser 2 cercles de 20 cm.
Cuire 20 minutes.

La mousse au chocolat noire:

90 gr lait
90 gr crème liquide
2 jaunes d’œufs
20 gr sucre
2feuille de gélatine ( 2 gr )
260 gr chocolat noir
420 gr crème fouettée 

 

Commencer par hacher le chocolat et le faire  fondre au bain marie ou au micro-onde. 

Réaliser une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis verser dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère. 

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion. Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.

Dresser sur un premier cercle des boules de mousse au chocolat, j'ai ajouté quelques touches de pâte de praliné pur pour exhauster le goût!

Laisser prendre au frais au moins 4 h avant de déguster.

 déclinaison de bûches: chocolat praliné et chocolat passion:

la version chocolat praliné est un copié collé de l'entremet.

j'ai fait une daquoise avec 3 oeufs (par ici la règle de 3!) j'en ai fait une grande bande de la taille de mon moule et une bonde plus fine pour faire un insert.

Puis j'ai réalisé la mousse au chocolat que j'ai divisé en deux masse.

Pour le montage: 

dans un moule gouttière, recouvert de papier film j'ai commencé par déposer une généreuse couche de mousse, au centre j'ai mis en bande de praliné pur puis  une bande de daquoise, encore de la mousse, puis re-pâte de praliné, et enfin j'ai recouvert de la large bande de daquoise et Hop! au congèl pour la nuit! La glaçage sera fait le lendemain

Pour la version chocolat passion,
J'ai réalisé un biscuit roulé classique :

• 4 œufs, blanc et jaune séparés
• 75g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 25g de beurre fondu
  

 Préchauffez le four à 240°, th8.

Battre les blancs en neige ferme et réservez.

Battre les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)

Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d’œuf et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui pourrait désécher ma pâte.

Cuire pendant 8 minutes.

Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.

Ensuite j'ai ajouté le jus de 5 fruits de la passion à ma mousse. J'ai étalé cette mousse sur le biscuit , roulé le tout et Hop! au frigo! demain le glaçage. (NB: le gût de passion était vraiment très discret: à retenter avec de la mousse passion?)

Jour J: le glaçage miroir pour un effet top!

7cl eau

190 g sucre

60g cacao sans sucre

130g crème fleurette

4 feuilles de gélatine 

Mettre la gélatine à tremper

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition.

Mélanger ensuite sirop et le cacao au fouet.

Faire bouillir la crème ; l' ajouter au sirop cacao, laisser refroidir à 70°

Ajouter la gélatine essorée, mixer au mixer plongeant.

Verser en plusieurs fois sur les bûches 

farandoles de bûches, noël 2013: bûche chocolat et fruits secs, bûche coco/chocolat blanc/ buche caramel au beurre salé

 

Elles arrivent un peu tard mais voici les 3 bûches que j'ai réalisé cette année, certaines avec quelques ratés.... mais j'ai compris pourquoi alors c'est l'essentiel! 

En premier plan, il y a la bûche très chocolat du magasine de pâtisserie " fou de pâtisserie", un petit différent m'a opposé à cette recette: j'ai obtenu vraiment beaucoup trop de ganache, j'en ai fait part à la rédaction mais d'après eux la recette n'a pas de problème, je vous donnerez donc leurs proportions et les miennes corrigées!!! Mais sans cela, c'est une recette qui vaut vraiment la coup! elle est un peu longue à préparer mais la goût est digne d'une pâtisserie ( selon moi).

Derrière vous avez peut être reconnu la bûche au caramel au beurre salé, un grand succès!! il n'en reste presque plus! et à côté, une petite nouvelle: la bûche raffaello! chocolat blanc, noix de coco, noisette et un touche de citron vert pour le peps!

 

 

 Voici la bûche au caramel au beurre salé, pour la recette c'est ici

 bûche raffaello:

pour le biscuit roulé: 

• 4 œufs, blanc et jaune séparés
• 75g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 25g de beurre fondu 

Préchauffez le four à 240°, th8.

Battre les blancs en neige pas trop ferme, pour qu'en se mélangeant ça reste onctueux (sinon on obtient un biscuit trop serré) et réservez.

Battre les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)

Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d’œuf et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui pourrait désécher ma pâte.

Cuire pendant 8 minutes.

Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.

 

 la ganache montée au chocolat blanc

à faire la veille de préférence car le mélange doit refroidir

• 200g de chocolat blanc
  200ml de crème liquide à 30% attention ne pas utiliser une crème allégé .
• le zeste d'1/2 citron vert (j'en avais mis 1 entier mais c'était trop fort en goût, là on vient juste ajouter du peps à la recette , pas lui donner un goût de citron vert)

Préparation:

Mettre vos 200ml de crème à chauffer dans une casserole à feu moyen.
Couper votre chocolat en carré ,lorsque la crème à bouilli verser la sur le chocolat et à l'aide d'une Maryse mélanger les deux éléments jusqu'à se que le chocolat soit fondu, ajouter le zeste du citron vert.
Verser la préparation dans le bol en inox de votre batteur, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo toute la nuit ou pour les plus pressé au congélateur 30 min ou moins vérifier des que la préparation est bien froide alors vous pouvez fouetter au robot quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une chantilly épaisse

cœur ganache raffaello:

• 200 g noix de coco râpée
• 1 boîte de lait concentré
• Noisettes entières torréfiées sans la peau

La veille, mélanger la boîte de lait concentré avec 200 g de noix de coco râpée. 

Pour torréfier les noisettes, les mettre au four chaud 150° jusqu'à sentir une légère odeur de chaud, environ 15 minutes!!! la peau des noisettes va se craqueler: ensuite on les mets dans un torchon propre et on les frotte les unes contres les autres et la peau va se retirer.
Après une nuit au frais (frigo ou 4h au congélateur).
former un boudin de la longueur du biscuit roulé, y insérer des noisettes sans la peau, mettre au bord du biscuit roulé

montage de la bûche:

•   50 g de noix de coco râpée

Placer sur le bord du biscuit roulé le "boudin" de cœur ganache raffaello avec les noisettes, étaler ensuite les 3/4 de ganache montée chocolat blanc ( j'ai toujours tendance à mettre trop de ganache, à vous de voir comment vous préférez votre bûche!).
Rouler la bûche en commençant par le côté où il y a la ganache raffaello.
recouvrir la bûche du reste de ganache chocolat blanc et parsemer de noix de coco.

La déco a été réaliser avec des noisettes trempées dans un caramel.

la bûche très chocolat et fruit secs:

elle aussi il vaut mieux commercer par faire la ganache la veille

Ganache chocolat et noisettes caramélisées la veille

• 850g de chocolat noir / 425g de chocolat noir
• 300g de beurre / 150g de beurre coupé en morceaux
• 760g de lait / 380g de lait

je vous donne mes proportions car j'ai obtenu vraiment beaucoup trop de ganache, et même en divisant par 2 les quantités vous aurez trop de ganache à mon avis, mais ça me semble déjà plus raisonnable. Pour autant, cette ganache est absolument divine et pourra servir à autre chose!

 
pour les noisettes caramélisées:

• 6 cl d'eau
• 120g de sucre
• 400g de noisettes

là aussi vous allez obtenir beaucoup de noisettes caramélisées, mais au pire, bien mixer ça vous fera du pralin pour une autre recette! 

la ganache:
Porter le lait à ébullition, et verser sur le chocolat haché en 3 fois, en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
Ajouter le beurre à ce mélange et à l'aide d'un mixeur plongeant mixer. La préparation doit être bien lisse et brillante.
Réserver la ganache au frigo toute la nuit.

les noisettes:
Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°.
Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre à 118° ( stade avant la caramélisation pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il va se former une "peau" de bulle blanchâtre). Mélanger les noisettes avec ce sirop, remettre sur le feu et laisser caraméliser.
Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'au montage. 

le biscuit au chocolat amer ( et le sirop de cacao):

• 5 œufs, blanc et jaunes séparés
• 180g de sucre
• 50g de cacao amer

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige (crémeux) avec la moitié du sucre.

Faire blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, quand le mélange est bien mousseux, ajouter le cacao avec une spatule.

Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige.

Préparer une plaque de cuisson de 30*40cm, beurrer le papier sulfurisé et verser dessus la pâte à biscuit, bien la lisser et recouvrir éventuellement d'un 2ème papier sulfurisé beurré.

Mettre à cuire 13 minutes.

Après cuisson, retourner le biscuit dans une torchon humide.

pour le sirop:

• 20g de cacao en poudre
• 13cl d'eau
• 50g de sucre

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser refroidir et réserver jusqu'au montage.

 

Le glaçage au chocolat:

• 7cl d'eau
• 190g de sucre
• 60g de cacao en poudre
• 130g de crème fleurette
• 4 feuilles de gélatines de 2g

 Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, porter à ébullition. Ajouter ensuite la cacao et mélanger avec un fouet.

Faire bouillir la crème et ajouter là au sirop, laisser tiédir le mélange et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver jusqu'au montage. 

 

 Le montage:

• des zestes d'agrumes confits
• quelques noisettes caramélisées pour le décor

Imbiber le biscuit du sirop au chocolat amer.
Étaler la ganache, parsemer de noisettes caramélisées que vous aurez concassées et ajouter des zestes d'agrumes.
Rouler délicatement le biscuit.
Poser le biscuit sur une grille avec en dessous une plaque recouverte du papier cuisson, vérifier que votre glaçage n'est ni trop liquide, ni trop pris, sinon il faut soit attendre, soit le réchauffer un tout petit peu pour atténuer l'effet de la gélatine . Si la texture est bonne, verser le glaçage sur votre biscuit roulé.
A l'aide d'un bon couteau couper les extrémités des la bûche.
Décorer avec des noisettes, des zestes d'agrumes, des feuilles d'or si vous avez!!

entremet nougat, framboise, chocolat

Une fois n'est pas coutume, le gâteau que je vous présente ici a été fait (par moi)  pour moi, pour mon anniversaire!!! j'ai choisi d'associer une mousse de nougat à la framboise, avec un miroir et un insert framboise et une touche de chocolat! Pour le biscuit, j'ai refait un biscuit joconde comme ici, j'ai juste remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette, histoire de changer! c'était très bon!! Et j'ai utilisé la technique d'Albarock.

Je ne sais pas si on voit bien, mais pour le biscuit qui fait les bords j'ai utilisé une feuille de papier cuisson imprimé de petits cœurs trouvées chez cultura.

Rien de bien compliqué dans la recette mais elle demande un peu de temps de préparation, on peu aisément faire le biscuit quelques jours à l'avance, bien conservé au frigo dans du papier film ça ne pose aucun problème.

Pour me laisser de la place dans le frigo, j'ai congelé le gâteau quand je l'ai fait la veille, mais j'ai un peu oublié de la sortir à temps, d'où les photos une peu "fraiches".... si vous le congelez, pensez donc à la sortir au moins 4h à l'avance et à la faire décongeler à température ambiante!!!

 

 le biscuit joconde:

5 œufs + 5 blancs 

- 190 g de poudre de noisette 

- 190 g de sucre semoule 

- 50 g de farine 

- 40 g de beurre fondu 

- 25 g de sucre semoule. 

Faire fondre le beurre et refroidir.

Monter les bancs en neige souples ( afin de bien les incorporer), ajouter à la fin les 25g de sucre semoule. Réserver
Dans le bol du robot mélanger pendant 10 minutes le sucre et les œufs afin d'obtenir un mélange bien mousseux.

Mélanger un peu de cette masse avec le beurre fondu dans un bol, réserver.

Mélanger délicatement et en plusieurs fois les blancs battus, la farine + poudre de noisette et la masse sucre+œufs. à la fin ajouter le bol avec le beurre fondu
Étaler sur feuille silicone ( ou la feuille papier cuisson avec impression) étaler assez finement!!
Cuire 5 minutes à four chaud 220°C.
Retourner sur une grille et décoller le papier avec soin, et là c'est magique c'est imprimé!!!

 

Miroir de framboise :

- 500 g de framboises
- 200 g de sucre
- 20 cl d'eau

-1 feuille de gélatine par 100g de pulpe

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter ce sirop aux framboises et mixer.

Passer le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.

 

faire chauffer le coulis et y ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée.

pour les décors en fleurs j'ai coulé la gélatine dans un moule à tarte recouvert de papier film ( pour ma part c'était trop épais), une fois le miroir pris, j'ai passé quelque temps au congélateur, puis découpé les formes à l'emporte pièce.

Pour les inserts, j'ai coulé le miroir dans des moules à cake (à 2 cm de hauteur), eux aussi recouvert de papier film, et hop au congélateur le temps que ça prenne, puis j'ai découpé des rectangles de 2 cm d'épaisseur.

Mousse nougat 

- 80cl de crème entière
- 380g de nougat( 2 paquets)
- 6  feuilles de gélatine
faire chauffer 20cl de crème et y faire fondre le nougat.
mixer un peu le crème obtenue au blender, mais en laissant quelques morceaux de fruits secs pour le croquant.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Puis l'incorporer dans la crème encore chaude (ne pas hésiter à la réchauffer un peu si besoin). Laisser refroidir un peu.
Monter les 60cl de crème restante en chantilly et y ajouter la crème de nougat.

croustillant chocolat:

200g de chocolat au lait

1 paquet de gavotte

un peu de lait

faire fondre le chocolat au bain marie avec un peu de lait pour détendre la masse.

ajouter les gavottes émiettées.

Montage:

Pour un moule de 45 cm sur 30 cm.

mettre le fond de biscuit joconde et le tour ( hauteur 2 cm), imbiber avec un sirop à la framboise.

couler dessus le chocolat et les gavottes.

faire prendre un peu au frais.

ajouter la moitié de la mousse de nougat.

ajouter les inserts de framboise, j'ai découpé 4 longs rectangles, placés dans la longueur pour être au centre de mes parts.

recouvrir du reste de mousse nougat.

remettre au frais, et ajouter le miroir de framboise à l'emporte pièce.