choux à la crème absolument irrésistibles

Depuis longtemps je cherche à maitriser la technique de la pâte à choux. La technique je pense la maitriser, bien dessécher la pâte à choux, ajouter les œufs un par un... mais le résultat n'était pas là, des gougères pas suffisamment cuites à l'intérieur, des choux pas assez gonflés ou qui retombent à la cuisson... bref c'était pas top. Mais là je crois que je tiens quelque chose de bien!! La recette idéale je l'ai trouvé sur le blog beau à la louche , que je vous recommande bien sur au passage!!

Je vous propose donc la recette telle que je l'ai trouvé chez elle, elle vous permet de faire une quinzaine de choux qui gonflent tellement bien que ça donne des choux pour les gourmands!! et l'idée du craquelin sur le dessus est géniale!! par contre je n'ai pas fait de glaçage au sucre, je voulais garder le craquant du craquelin!

Choux à la vanille

Pour la crème à la vanille250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
150mL crème fleurette
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs

Première étape: réaliser le crème à la vanille, vous pouvez la préparer la veille.

Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.

Mélanger dans le bol d'un robot ( ou pas d'un robot..), les jaunes d’œufs (on garde les blancs pour une autre recette bien sur!!! moi j'en ai fait des financiers) et le sucre, mélanger  pour faire blanchir le mélange. Ajouter le sucre, la maizena et la farine, mélanger. Quand le lait est à ébullition, l'incorporer dans le mélange précédent en remuant pour ne pas cuire la préparation. Ajouter ensuite le rhum. Remettre à chauffer cette préparation sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis réserver au frais.

Quand le mélange aura refroidi vous pourrez incorporer le crème fleurette préalablement montée en chantilly.

Deuxième étape: le craquelin, on peut aussi le faire la veille.

Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.

Troisième étape: la pâte à choux, à réaliser le jour même.

Préchauffer le four à 200°

Chauffer le lait, l'eau et le beurre. Arrivé à ébullition, incoporer la farine hors du feu d'un seul coup. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte. Hors du feu ajouter les oeufs un par un. On obtient un pâte beaucoup plus facile à travailler que dans mes précédentes recettes, c'est je pense que c'est là le secret des choux. Passer cet appareil dans une poche à douille et dresser des cercles de 3-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Sortir le craquelin du congèlateur et découper des cercles du même diamètre, les poser sur les cercles de pâte à choux.

Cuire dans un four chaud, sans ouvrir la porte du four  une vingtaine de minute. Dans son blog elle insiste sur le fait de ne pas ouvrir la porte du four, et selon elle pour que les choux ne retombent pas il vaut mieux une légère sur-cuisson.

Quatrième étape: fourrer les choux.

Une fois les choux bien refroidis on peut les garnir avec la crème réalisée plus haut, on utilisera la poche à douille avec une douille fine ou spéciale fourrage, faire une incision sur la base du choux et insérer la douille.

Après une peu passer les choux au frigo pour garder la crème bien fraiche, mais il  faudra manger vos choux dans la journée, sinon la crème ramollira trop les choux!

un petit coup de jeune pour le cordon bleu!!

Des émissions culinaires à la télé, il y en a pour tous les goûts aujourd'hui. Toutefois, je reste fidèle à l'émission top chef, et depuis qu'elle a repris j'ai plein d'idée en tête, ça me redonne l'envie de cuisiner de nouvelles choses. Seulement, il faut bien l'avouer, top chef c'est un sacré niveau et je ne suis pas capable de refaire le tiers de ce qu'ils font, d'un part parce que ce ne sont pas des produits que j'ai l'habitude de cuisiner et aussi bien sur parce qu'il me manque de la technique. Mais sur certain plat, ile nous permettent de donner un petit air de grand resto sur un plat ultra basique!!!

Et en voici un exemple, comme revisiter le cordon bleu! Le must, on peut préparer le cordon bleu à l'avance, le paner à la fin, et il n'y a plus de cure dent qu'on galère à enlever!!! Après on peut mettre ce qu'on veut dedans: tomates séchées/olives; pesto; sauge....

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 escalopes de poulet extra fines
• 4 tranches de jambon de la forêt noire
• du comté
• persil ( facultatif)
• sel, poivre
• un œuf
• farine et chapelure
• du papier sulfurisé et du papier film

-Aplatissez au maximum les escalopes de poulet. Placez une escalope en 2 feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus à l'aide du rouleau à pâtisserie. Si vous avez un marteau à viande c'est encore mieux!

-Salez, poivrez, les escalopes très fines. déposez dessus, 2 tranches de jambon, le comté en tranche fine ( 3-4 mm, inutile d'en mettre plus, ça coulerai en dehors de notre cordon bleu), le persil.

-Découpez un large bande de papier film, mettez la en hauteur devant vous, deposez en bas de celle-ci le cordon bleu et roulez le très serré dans le papier. Façonnez une ballotine, dans ce sens là vous aurez du mal à fermer les côté, ce n'est pas grave, on refera un tour, l'essentiel et de bien enrouler le cordon bleu pour que l'eau ne rentre pas à l'intérieur. Prendre une nouvelle bande de papier film, cette fois-ci le côté le plus long il faut le mettre en largeur: ainsi quand on roule la ballotine on pourra faire un noeud très serré de chaque côté pour bien fermer la ballotine. Recommencer cette opération une dernière fois. Et faire de même avec le 2ème cordon bleu.

-Pour cuire ces ballotines, les plonger dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition, dès qu'on a une forte ébullition, on coupe le feu, l'induction et on laisse dans l'eau entre 35 et 45 minutes ( ça dépend de la finesse de vos escalopes).

-On peut paner les cordons bleus pour plus de gourmandise: il faut les passer dans de la farine, puis de l’œuf battu et enfin de la chapelure. Et on fait rissoler dans la poêle.

Les cordons bleus ont été servi avec une purée de patate douce.

le crumble du dimanche...

Le crumble c'est vraiment la recette qu'il faut toujours avoir sur soi pour un dessert sympa, pas trop riche pour les dimanche!!

Ici j’accompagne la pâte à crumble de pommes/poires/raisins macérés dans du rhum. Oui du rhum, j'ai l'impression que j'en fais une sacrée consommation depuis le retour de Cuba, mais il y a pire, en regardant un reportage culinaire dans les Antilles ou les caraïbes j'ai pu voir qu'ils mettaient du rhum même dans la pâte à tarte.... à méditer!

Le crumble, il a l'avantage d'être bon à toute saison, avec tous les fruits: pommes/poires comme ici, pommes/fraises ou carrément tout fraise ( c'est le top), avec du chocolat....

Traditionnellement on le sert chaud, mais il est très bon froid aussi!!....

Pour la pâte à crumble:

• 90g de beurre à température ambiante
• 125g de farine ( ou 100g de farine et 20g de poudre d'amande)
• 80g de sucre
• 1 pincée de sel 
• 1 poignée d'amande entière

Pour la garniture:

• 2 pommes
• 1 poire
• 1 poignée de raisins secs
• sucre à la cannelle

Hacher grossièrement les amandes au couteau.

On met tous les ingrédients dans la cuve du kitchen aid ou d'un de ses cousins, avec le batteur K et on laisse faire jusqu'à ce que ça forme de gros granulés.

Ou si on le fait à l'ancienne, idem, on malaxe les ingrédients jusqu'à obtenir une texture granuleuse comparable à du gros sable.

pour ma garniture, j'ai fais trempé les raisins dans le rhum, 15-20 minutes. J'ai découpé les pommes et poires en cubes. Je place tous les ingrédients  dans un plat, on peut éventuellement le beurrer. Et ajouter le crumble par dessus

cuisson: 45 minutes à four chaud:  150°.

Bûche de Noël, caramel au beurre salé et marron chocolat

Vite fait, bien fait ces jolies bûches, surtout quand on est deux à les faire!!!!
Les 2 recettes sont extraites du magasines cuisine et vin de France de décembre 2012.
Tout est à garder, le biscuit, très moelleux et vite fait et même topo pour les garnitures!

Ingrédients pour un biscuit roulé:

• 4 œufs, blanc et jaune séparés
• 75g de sucre en poudre
• 75g de farine
• 25g de beurre fondu 

Préchauffez le four à 240°, th8.

Battre les blancs en neige ferme et réservez.

Battre les jaunes d'oeufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)

Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d'oeuf et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.

Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui pourrait désécher ma pâte.

Cuire pendant 8 minutes.

Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.

Bûche au caramel au beurre salé:

• 1 biscuit roulé de base
• 150g de beurre salé
• 150g de sucre
• 1 càs de crème épaisse
• 100g  de beurre doux
• 100g de mascarpone 

Faite caraméliser à feu doux le beurre salé et le sucre.
Cette opération prend un petit moment, on retire la casserole du feu quand le mélange  se colore et  sent bon la caramel.  Ne pas retirer la casserole à la première caramélisation, le mélange n'aurait pas de goût , mais ne le laissez pas brûler non plus! Il faut se fier à son odorat!

Hors de feu ajouter la crème épaisse.

Laissez tièdir et ajouter le beurre doux en parcelle et le mascarpone.

Faites prendre au frais.

 Faire un sirop ( 100g de sucre + 15cl eau) ajoutez un alcool ( ici amaretto) et imbibez le biscuit.

Puis nappez la crème sur le biscuit avant de le rouler.

J'ai fait plus d'appareil pour pouvoir recouvrir mon biscuit de crème au caramel au beurre salé, mais je n'ai pas noté les proportions.... toute le mascarpone y est passé ( le modèle classique) et j'ai mis un peu plus de beurre à chaque fois!

Pour la déco, c'est tout simplement du caramel ( sucre + eau) qui a refroidi sur du papier sulfurisé.

Bûche aux marrons

• 1 biscuit roulé de base 
• un sirop avec 100g de sucre + 15cl eau + 4 càs de rhum
• 150g de beurre mou
• 350g de crème de marron
• 2 càs de rhum
• 50g de chocolat noir

Préparez le sirop et réservez.

Mixez 150g de beurre mou avec la crème de marrons et 2 càs de rhum.

Imbibez le biscuit avec le sirop et étalez les 2/3 de la préparation aux marrons. Roulez le biscuit et réservez le tout au frais 3h.

Passé ce temps, faite fondre le chocolat et ajoutez le au reste de préparation aux marrons. Laissez refroidir et étalez le sur la bûche. Striez la bûche avec une fourchette et décorez de brisures de marrons glacés.
Réservez au frais avant de servir ( dans la recette il conseil d'attendre 12h!!!)

Petits carrés dodus

Ça y est les fêtes de Noël sont passées, on a bien mangé, bien bu, j'espère que tout le monde a été bien gâté!!!

Ce Noël était un particulier pour nous, pour la première fois nous recevions nos deux familles!! Grosse pression culinaire donc! Mais dons l'ensemble on s'en est bien sortit! Mon plat principal était une poularde au vin de Jura avec morilles et girolles, mais je ne suis pas suffisament satifaite de la recette pour pouvoir la poster, j'aurais encore plein de Noël pour m'améliorer!!! De toute façon je n'ai pas eu le temps de la prendre en photo!!!

Là où je suis satisfaite, ce sont ces petits pains, préparés à l'avance et directement congelés, ils étaient parfaits!

ingrédients:

• 1 sachet de levure de boulanger
• 200g de farine d'épeautre type 110
• 180g de farine type 65 
• 120g de farine de seigle type 130
• 360ml d'eau 
• 1.5 càc de sel
• 2 càs de gluten ( moi je n'en ai pas, mes pains ont quand même bien levé)
• graines de sésames et pavot pour la déco

Mettre tous les ingrédients ( sauf les graines de déco) dans la cuve d'une machine à pain ou dans le bol dans robot et pétrir. Je vous conseille de mettre l'eau à la fin et au fur et à mesure si vous utilisez un robot type kitchenaid. Je ne sais pas pourquoi mais chez moi je dois toujours mettre moins d'eau que le volume indiqué. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du pétrin et que toute la pâte se décolle des bords du bol. 

On doit obtenir une pâte souple. Il est vrai que quand on utilise de la farine de seigle le mélange est parfois un peu plus collant, dans ce cas là il vaut mieux ne pas rajouter trop de farine au mélange mais en mettre sur notre boule pendant qu'on fait lever le pâton.

Laisser lever au moins 1h30, il faut que la pâte double de volume.

Passer ce temps, dégazer la pâte sur un plan de travail fariné ( c'est-à-dire qu'il faut la pétrir pour chasser les bulles d'air qui lui ont permis de lever). Diviser le pâton en 12 parts égales d'environ 75g et laisser reposer sous un torchon pendant 10-15 minutes. Ce temps permet à la pâte de se détendre et ainsi elle sera plus facile à travailler pour former des boules. 

Une fois les boules formées, retournez-les pour les aplanir, avec la paume de la main. A l'aide d'un couteau coupez une croix au centre de la boule ( sans couper les bords) et retrournez-les en "doigts de gant", c'est-à-dire qu'il faut passer les extrémités à l'intérieur du trou en croix qu'on a fait pour obtenir un carré comme sur la photo si dessus.

Déposez les carrés sur des plaques de four, badigeonnez d'eau et parsemez de graines.

Laissez lever une 2ème fois, 30 à 40 minutes. 

Cuire à four chaud 240° ( th 8) pendant 15 minutes et laissez les refroidir sur une grille. 

panna cotta au comté

Il était une fois deux amoureux qui s'en allèrent en weekend dans le Jura....

Il  firent une halte dans une fromagerie... passage obligé!

Morbier, mont d'or et Comté dans le panier....

Et la fameuse recette de panna cotta...

Depuis un long moment qu'elle m'intrigue cette recette.

Pour tout dire la panna cotta, je sais pas trop mais ça ne me fait pas rêver.... Trop simple, écœurant, trop de crème,... Bref j'avais pas encore testé!

Mais là je dois faire des verrines pour l'anniversaire de mariage de mes parents et comme je n'aime pas refaire les mêmes recettes je me suis lancée!!

Ingrédients pour 8 mini verrines

• 50cl de crème liquide ( il n'est pas précisé allégée, mais j'en ai pris quand même)
• 200g de comté râpé 
• 4 feuille de gélatine
• sel, poivre

à faire la veille, ou au moins 3 ou 4 heures à l'avance

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème et y faire fondre le comté sans ébullition.

Saler et poivrer.

Lorsque le comté est bien fondu, ajouter, hors du feu, la gélatine bien essorée.

Servir dans les mini verrines.

Napper la panna cotta d'un accompagnement comme un coulis tomate/basilic; un pesto de roquette et noisette; une tapenade olive/amande.

Verdict: original...très original, je pense les faire pour l'occasion citée plus haut, mais je pense qu'il faut vraiment faire des mini verrines, c'est quand même un peu écœurant, et côté accompagnement, mon cher et tendre propose des croustillants de lardons ( quel gourmand)!!!

Risotto aux champignons

Ça fait vraiment longtemps que je n'ai pas pris le temps de poster une recette!! Mais pour ma défense l'été a été bien occupé! Je vais essayer de reprendre mes bonnes habitudes!!

Alors voilà: c'est  encore une recette issue de mon livre de cuisine rapportée d'Italie, mais je ne m'en lasse pas!Je n'ai pas eu la chance d'avoir des cèpes frais, alors ce que je vous conseille c'est de les prendre séchés, j'ai essayé ceux en bocaux mais je les trouve vraiment trop gluant! 

Recette pour 4 personnes:

-30g de fungi porcini ( cèpes) séchés
-1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
-100 g de beurre
-1 oignon
-250g de champignons de paris frais émincés
-2 gousses d'ail
-375g de riz à risotto
-45g de parmesan
-2 càs de persil ( frais si possible)
-noix de muscade

1. Mettre les champignons séchés dans un récipient avec 500ml d'eau chaude et laisser gonfler 15 minutes.

 Au bout de ce temps égoutter les champignons avec soin et conserver l'eau. Si les champignons sont trop gros vous pouvez les couper.

Verser l'eau des champignons dans une grande casserole et ajouter le litre de bouillon. 

Porter à ébullition et garder à température constante.

2.Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et ajouter les oignons et l'ail. Les faire revenir sans coloration.

Ajouter les champignons et laisser revenir quelques minutes.

Verser le riz en baissant le feu, saler et remuer pour imprégner le riz avec le beurre.

3.Augmenter le feu et ajouter 2/3 louches de bouillon ( il faut rester à feu moyen, qu'il y ait un petit bouillon).

 Remuer assez souvent et continuer d'ajouter du bouillon lorsque celui dans la casserole est absorbé par le riz. Continuer ainsi pendant 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit. Il ne faut pas trop s'éloigner de la casserole pour surveiller le risotto.( sans pour autant rester coller à la casserole!!)

4.Lorsque le riz est cuit et que le bouillon est absorbé, couper le feu et ajouter le parmesan et le persil. Bien mélanger.

5.Servir sur assiette et ajouter un peu de noix de muscade à la fin. Si vous avez du parmesan en tranche vous pouvez ajouter des copeaux pour la déco. ( ça sera toujours plus joli que ma sommité de persil, un peu has-been!!!)

salade caesar

Eh non! je ne vais pas  vous présenter la dernière salade à la mode sur la blogosphère!! Et pourtant j'aimerai bien, il s'agit de la panzanella et le concept me plait énormément : "Il s’agit de pain grillé ou un peu dur, coupé en cubes et mélangé à des crudités, de l’huile, du vinaigre balsamique et de la fleur de sel" ( extrait de chez Cléa cuisine ) , mais le problème c'est que je n'ai pas encore de tomates moi!!!!

N'empèche, pour varier de la salade verte toute simple, j'ai eu une super idée, un peu piquée chez ma soeur qui nous en a fait une, un beau dimanche de juin! 

La recette est toute simple, mis à part l'énigme de la cuisson de l’œuf!! Elle vient de chez marmiton, j'ai juste rajouté des filets de poulet pour en faire un repas complet.

Ingrédients ( 4 personnes)

• 1 salade
• 25g de parmesan en copeaux ( découpés à l'aide de l'économe)
• pain de mie ou de campagne
• 2 càs d'huile 
• 2 filets de poulet

pour la sauce:

• 1 œuf
• 25 g de parmesan râpé
•  2 cuillères à café de câpres
•  1/2 cuillère à café de moutarde
•  1 trait de Tabasco
•  le jus d'1/2 citron
•  1 gousse d'ail pelée
•  15 cl d'huile
•  sel et poivre

Recette:

Cuire l’œuf, 1 min 30 dans de l'eau bouillante ( bon moi je le fais cuire un peu moins d'une minute) .
Faire dorer le pain de mie ou de campagne dans l'huile. Puis faite dorer les filets de poulet que vous couperez en tranche un peu épaisses. Réserver.

Mettre tous les ingrédients de la sauce et l'oeuf écalé dans un blender. Mixer longement.

Réunir tous les ingrédients dans un saladier, bien mélanger et terminer en râpant des copeaux de parmesan.

Couscous de boulettes de poisson

 

 Les paniers bio sont enfin de retour!!!! Du coup on a plein de légumes à cuisiner :-)

Depuis Noël, je suis abonnée au magazine "Cuisine et vin de France" ( merci les futurs beaux parents); et ce mois ci il y a un dossier spécial Cuisine du Sud dans lequel j'ai trouvé cette recette. J'avais tous les ingrédients à disposition et notamment de la coriandre dans le jardin qui est déjà en train de monter en graine ( grrrr!!!)  d'ailleurs un jour il faudra que je trouve le moyen de garder la coriandre plus longtemps.

Ingrédients pour 4 personnes:

de la semoule

• 150g de pois chiche en boite
• 2 tomates
• 3 petites courgettes
• 2 navets
• 3 carottes
• 1 oignon
• 2 gousse d'ail
• 1 dose de safran
• 1 càc de raz-el-hanout
• 1 càc de paprika
• 1 càs de fumet de poisson
• huile d'olive

pour les boulettes de poisson:

• 3 filet de poisson blanc surgelé ( ou frais ça doit être encore mieux!!)
• 1 tranche de pain de mie
• lait
•  1 gousse d'ail
• 1 oeufs
• persil plat
• coriandre
• 3 feuilles de menthe
• farine et huile pour frire les boulettes

Mettre les filets de poisson à décongeler.

Détailler les légumes en petits cubes. Hacher l'oignon et l'ail et les faire fondre dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les légumes et laisser compoter 10 minutes. Ajouter les épices et mouiller avec 60cl d'eau. Remuer, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps on prépare les boulettes de poissons. Dans le blender mettre l'ail et les herbes ( j'ai garder les branches que j'ai ficelé puis mis dans le bouillon avec les légumes). Oter la croute du pain de mie et laisser la mie gonfler avec le lait.

Casser l'oeufs dans un bol et mettre les 3/4 dans le blender avec les herbes, l'ail, la mie de pain essorée et le poisson. Mixer finement.

Former des boulettes, rouler les boulettes dans la farine puis dans l’œuf et les faire dorer à la poêle bien chaude. Ajouter les dans la cocotte et laisser encore cuire 20 minutes. Rajouter de l'eau si nécessaire.

Préparer la semoule selon les indications du paquet.

Recette du Saint honoré, et un petit message pour Monsieur Alain D.

 Des choux, des choux et encore des choux!!!!!!

Ce weekend je peux dire que j'en ai fait des choux.... Ma mission, que j'avais accepté avec plaisir, était de faire un saint honoré, un grand classique de la pâtisserie, certes un peu technique mais j'ai déjà réalisé chaque partie de manière individuelle. Et ce qui pouvait me poser problème : la meringue italienne a été un jeu d'enfant avec mon super thermomètre!! 

Le résultat final n'était pas trop mal visuellement, bon j'avais pas la douille spécial st honoré, je me suis rendue compte qu'il en fallait une spéciale trop tard pour filer au magasin de pro et l'acheter....

Le goût était super, une crème vanillé comme il faut, et même assez légère...

Mais alors que ce fut laborieux à réaliser!!!! Et que de gâchis avec tout ces choux!!!

C'est à ce moment que je peux dire à Monsieur Alain D.  que quand on vend des bouquins de pâtisserie à 500€ on pourrait au moins être rigoureux sur les proportions !!! Je m'explique, sa recette est annoncée pour 10 personnes, ça tombe bien, nous étions 9. Premier étonnement: le cercle de pâte feuilletée était de 15cm de diamètre avec 150g de pâte.... à 9 on va pas aller bien loin non?? Bon perso j'ai pris 250g de pâte et j'ai fait un cercle plus grand ( je me suis servi d'un moule à tarte retourné pour me claquer dessus). Deuxième étonnement: 500g d’œufs soit 10 œufs: hum.... le saint honoré c'est pas une pièce montée non plus... mais bon je me dis que je vais lui faire confiance à Alain D. , résultat: j'ai pas compté mais j'étais pas loin de la centaine de choux... Troisièmement: une crème pâtissière avec 25cl de lait, ça fait pas beaucoup, bon il y a encore la meringue italienne ça va peut être compenser.... mouais.. pas vraiment, en tout cas ma 100N de choux n'a pas pu être remplie elle... Quatrièmement: les pastilles de caramel: très joli c'est sur... mais difficilement mangeable quand même non???

Tout ça pour dire qu'il faudrait peut être que je teste mes recettes au lieu de faire confiance aux chefs... mais quand même c'est Alain D!!!! Et puis il est peut être tant que je ME fasse confiance quand je sens que ça va pas le faire!!!!

Bon je critique beaucoup mais je vais quand même vous donner la recette car si on fait moins de choux, ou plus de crème chiboust on s'en sort brillamment!! 

Ingrédients :

Pâte à choux 25cl lait 25cl d’eau 10g de sel 20g de sucre 225g de beurre 275g de farine 500g d’œufs

Crème chiboust 25cl de lait 120g de jaunes d’œufs 90g+175g+45g de sucre 30g de poudre à crème 1 gousse vanille + 1 càc kirch 3 feuilles de gélatine 5cl d’eau 175g de blanc d’œufs

Garniture 150g 250g  de pâte feuilletée 250g de sucre pour le caramel

Côté organisation: j'ai fait les choux, la pâte feuilletée et la crème pâtissière la veille. Les choux se conservent à l'air libre sous un torchon, enfermé dans une boîte l'humidité ne pourrait pas s'échapper et ils seraient tout mous! Et le lendemain, j'ai fais la meringue italienne, la caramel et le dressage.

1.   Préparation de la pâte à choux :

Mettre l’eau + lait+ sel+ sucre+beurre.

Porter à ébullition et ajouter hors du feu la farine.

Bien mélanger et dessécher sur le feu. plus on dessèche plus les choux sont bien gonflés!

Hors du feu ajouter les œufs un à un. si on en a beaucoup, on peut battre tout nos œufs et ajouter petit à petit ce mélange, ça va plus vite! et je vous raconte pas quand on a un kitchenaid...

Dresser la pâte à choux  sur une plaque.Aplatir avec une fourchette trempée dans de l'eau.

Cuire à four chaud 200°.

2.   Confection du fond de l’entremets :

Abaisser la pâte feuilletée en un cercle.

Piquer le fond du feuilletage puis y pocher un cercle de pâte à choux à 1  voir 2 cm du bord.

Mettre au froid qq instant et cuir à 200° à four statique.

3.   Confection des pastilles de caramel

Cuire le sucre à sec, on commence par en mettre un peu puis on en rajouter petit à petit.

Mette le caramel dans des moules, type moule à muffin, laisser refroidir.

4.   Préparation de la crème chiboust :

Faire tremper les feuiller de gélatine dans l’eau froide.

Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, 90g de sucre, gousse de vanille fendue et la poudre à crème + kirch. A chaud, ajouter les feuilles de gélatine bien essorée.

Préparer un sirop avec 175g de sucre à 121°. Monter les blancs en neige en les serrant avec 45 g de sucre puis ajouter en filet le sucre cuit.

Incorporer cette meringue à la crème pâtissière et introduire le tout dans une poche à douille.

5.   Finition et dressage

Pocher la crème St honoré au centre du saint honoré puis garnir les choux décapités.

Déposer une pastille de caramel sur les choux garnis de crème chiboust vanillée. Le faire juste avant de servir car le caramel s’humidifie au contact de la crème.Peut être faut il justement le faire assez tôt pour que la caramel soit mangeable, au détriment du visuel c'est sur!!

 

un vrai dessert du dimanche: mousse aux poires sur assiette

Voilà un dessert dont je peux être fière!!!

Cette année le père noël m'a apporté un livre de pâtisserie pour professionnels ayant pour thème les desserts à l'assiette. Pas de recettes mais simplement ( enfin façon de parler) les techniques pour faire des desserts individuels: travail du chocolat, du sucre, des fruits pochés, différents moules pour présenter...tout pour faire de jolies assiettes quoi!! Il a donc fallu que je m'équipe un peu: thermomètre, feuille rhodoïde, une raclette de carreleur (??!!??)... j'ai pu ainsi découvrir un magasin pour les boulangers et pâtissiers sur Auxerre!! je m'y suis presque cru :-) !!

Pour ma première réalisation j'ai choisi un fruit de saison: la poire, j'ai réalisé un biscuit joconde imprimé chocolat, un caramel au beurre salé et des copeaux de chocolat noir.

La veille: les copeaux de chocolat: histoire de s'avancer...

Pour le travail du chocolat je me suis achetée un thermomètre spécial mais j'avoue que je n'ai pas vraiment réussi à m'en servir puisque pour obtenir un chocolat lisse et brillant il faut qu'il soit chauffé à une certaine température (50° pour fondre puis 27° pour refroidir et 31° pour l'utiliser.... moi pas avoir vraiment compris cette partie!!), le mien a toujours été trop chaud et en plus je n'ai pas acheté du chocolat de couverture, je n'en ai pas trouvé sur Auxerre. 

Mais au final c'est pas si mal!!! J'ai chauffé au bain marie les 2/3 de ma masse de chocolat, une fois fondue je lui ai rajouté le 1/3 restant haché hors du feu. J'ai mélangé le tout, ce qui a fondu le reste de chocolat. J'ai ensuite étalé mon chocolat fondu sur une feuille de rhodoïde ( trouvée dans un magasin spécial boulanger et pâtissier), j'ai recouvert d'un autre feuille de rhodoïde et j'ai étalé très finement à l'aide du rouleau à pâtisserie. J'ai ensuite laissé prendre tout cela dans une pièce fraiche ( dans le bouquin ils parlent d'une pièce à 15°).

Et le lendemain: miracle les copeaux de chocolat se détachent tout seul de la feuille rhodoïde, par contre c'est tellement fin que le chocolat fond très vite à t° ambiante, il faut donc réaliser cette partie au moment de servir!!

Le biscuit joconde:

la recette est celle du chef Simon,  Et pour être sur de le réussir j'ai regardé sur you tube une vidéo d'un pâtissier ( pro ou amateur??) assez délirante .   

Je me suis demandée si c'était nécessaire de faire un biscuit joconde ( recette très riche en œufs et apparemment compliquée ) et pas un simple biscuit roulé mais à posteriori je ne regrette pas, le biscuit joconde est si moelleux qu'il est parfait pour chemiser des cercles et en plus il est très bon, très aérien et avec mon kitchen aid et la vidéo c'était finger in the nose. 

J'ai obtenu 2 plaques de biscuit et non pas une comme indiquée dans la recette.

Pour l'impression chocolat, il faut réaliser une pâte à cigarette chocolat:

mélanger au fouet 40g de blanc d’œuf, 40g de sucre glace, 40g de beurre fondu, 20g de farine, 20g de cacao en poudre.

Ensuite on étale ce mélange sur une feuille silpat ou comme moi une feuille silicone, ensuite en raye en appuyant bien fort avec la raclette de carreleur.

On laisse prendre en mettant les feuilles au congélateur le temps de préparer le biscuit.

le fameux biscuit:

5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs - 180 g de poudre d’amande - 180 g de sucre glace - 50 g de farine - 40 g de beurre fondu - 30 g de sucre semoule. 

Faire fondre le beurre et refroidir.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.
Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes, mélanger et donner du corps, puis incorporer les deux derniers œufs, le beurre fondu refroidi et incorporer la farine tamisée.
Monter les 4 blancs en neige sans serrer (souples) avec le sucre semoule et incorporer dans l ’appareil de base.
Étaler sur feuille silicone sur laquelle on a mis le chocolat. étaler assez finement.
Cuire 5 minutes à four chaud 220°C.
Retourner sur une grille et décoller le papier avec soin, et là c'est magique c'est imprimé!!!

Ensuite j'ai découpé 4 fonds et 4 bandes de biscuits pour chemiser mes moules. J'ai aussi imbibé mon biscuit avec le sirop qui a servi à pocher mes poires ( et un peu de kirch!!) 

La mousse au poire: 

recette trouvée sur marmiton   

2 poires, 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de crème liquide (froide)  le jus d'1/2 citron

Mettre la crème dans un récipient, 15 min au congélateur.
Éplucher, et couper les poires en morceaux grossiers.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les poires avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir une purée.
Faire chauffer une partie de cette "purée", et y incorporer la gélatine.
Mélanger au reste de purée, et faire refroidir au frigo.
Fouetter la crème en chantilly. Et incorporer la purée bien froide à la crème.
Mettre dans les cercles individuels avec le biscuit joconde.
Laisser prendre, au moins 3 h, au réfrigérateur. 

J'ai ajouté sur le dessus des poires que j'ai fait pocher dans un sirop avec une gousse de vanille.

Le caramel au beurre salé: 

encore marmiton!! et il est super bon celui là!!

15 morceaux de sucre, 10 cl d'eau, 30 g de beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche

Faire chauffer le sucre et l'eau, lorsque le mélange se colore le retirer du feu et ajouter le beurre salé ( ou on rajoute de le fleur de sel) remettre à chauffer et ajouter la crème fraiche. il faut le faire à l'avance pour qu'il prenne mais il ne faut pas le mettre au frigo sinon il sera trop dur au moment de servir

Et voilà, il ne reste plus qu'à dresser!!! et déguster!!

 

brioche aux pralines roses

Et oui je suis toujours dans mon trip brioche, maintenant que j'ai trouvé une recette qui donne une brioche moelleuse.Elle demande un peu de temps mais le résultat est top!!

Ingrédients pour 2 brioches sucrées:

• 1 sachet de levure de boulanger
• 70g de sucre
• 500g de farine
• 4 œufs
  
• environ 90ml de lait ( œufs + lait = 290 ml/g )
• 50g de beurre froid ( +150g pour tout à l'heure)
  
• 1.5 càc de sel, moi je n'en met qu'une càc qui déborde un peu!
• 250g de pralines roses concassées ( c'est une dose généreuse!)/ ou un autre arôme si on n'a pas de pralines : fleur d'oranger, vanille...)
  

Mettre tout les ingrédients dans le robot ( sauf les 150g de beurre et les pralines), mélanger 10 minutes et laisser reposer 30 minutes.

Passer ce temps ajouter : 150g de beurre froid en parcelle et mélanger à nouveau, à ce moment là on voit la brioche "filer". la pâte est assez collante mais ce n'est pas grave, il ne faut surtout pas ajouter de farine!!

Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume. ( au moins 1h30)

Mettre la pâte au frigo au moins 30 minutes. C'est cette opération qui va rendre la pâte "travaillable"

Pour faire une brioche au praline: prélever la moitié de la pâte et étaler là en ovale , environ 30/40 cm, replier les côtés. Garnir de pralines concassées. Vous pouvez en garder quelques unes pour la déco. Replier ensuite pour former une boule.

Faire à nouveau lever la brioche 30 minutes.
Badigeonner-là de jaune d’œuf, ajouter les pralines de la déco et faire cuire à four préchauffé 170° pendant 20 minutes environ.

Avec le reste de pâte, j'ai fait une autre brioche: j'ai formé 8 boules d'environ 65g que j'ai rangé en quinconce dans un moule à cake, j'ai laisser lever 30 minutes, puis j'ai fait cuire avec l'autre brioche. Une fois refroidie, je l'ai mise au congélateur: et voilà, la brioche du weekend suivant est prête!!

souvenir de Lyon

Parfois, je me sens l'âme d'une Julie dans fourchettes et sac à dos.
A chaque visite, on ne peut pas s'empêcher de goûter des plats locaux, et quand on rentre, on n'a qu'une seule envie : vite le refaire!

Le weekend dernier, nous étions donc à Lyon, et nous sommes rentré dans un bouchon lyonnais dans le vieux Lyon. Alors que je suis restée plutôt classique dans mon choix: salade lyonnaise ( je n'ai pas su résister à l’œuf poché"); chéri et sa sœur ont tenté le saucisson en brioche. Et ô surprise, un soir de la semaine, ce même chéri est rentré avec une saucisse de morteau....

Ingrédients : pour 4 personnes

• 250g de farine
• 2 œufs + 45 ml de lait ( il faut obtenir 150g de liquide)
• 1 càc de levure de boulanger
• 25g de beurre froid
• 1 càc de sel
• 75g de beurre froid pour la finition

• 1 saucisse de morteau
• moutarde
• 1 œuf pour dorer

Pour réaliser la brioche, mettre tous les ingrédients dans un robot ( ou MAP) sauf les 75g de beurre. Si on utilise une MAP la débrancher une fois les ingrédients mélangés. Au bout de 30 minutes, ajouter le beurre froid coupé en parcelles et bien mélanger.
Laisser lever dans un endroit tiède, la brioche doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, mettre la brioche au frigo.
Faire cuire la saucisse de morteau dans un grand volume d'eau, départ eau froide pendant 30 minutes à petite ébullition. J'ai rajouté dans l'eau 2 feuilles de laurier.
Laisser la saucisse tiédir.
Étaler la brioche en un rectangle, y déposer au centre la saucisse badigeonnée de moutarde. Sceller avec l’œuf. Puis dorer avec ce qui reste d’œuf.
Laisser lever encore 30 minutes.
Cuire dans un four chaud 20 à 30 minutes à 170°.

Servir chaud avec une bonne salade, nous on a trouvé que c'est un plat très complet, mais pour les plus grand mangeur, je précise que ceci est une entrée à Lyon!