Recette du Saint honoré, et un petit message pour Monsieur Alain D.

 Des choux, des choux et encore des choux!!!!!!

Ce weekend je peux dire que j'en ai fait des choux.... Ma mission, que j'avais accepté avec plaisir, était de faire un saint honoré, un grand classique de la pâtisserie, certes un peu technique mais j'ai déjà réalisé chaque partie de manière individuelle. Et ce qui pouvait me poser problème : la meringue italienne a été un jeu d'enfant avec mon super thermomètre!! 

Le résultat final n'était pas trop mal visuellement, bon j'avais pas la douille spécial st honoré, je me suis rendue compte qu'il en fallait une spéciale trop tard pour filer au magasin de pro et l'acheter....

Le goût était super, une crème vanillé comme il faut, et même assez légère...

Mais alors que ce fut laborieux à réaliser!!!! Et que de gâchis avec tout ces choux!!!

C'est à ce moment que je peux dire à Monsieur Alain D.  que quand on vend des bouquins de pâtisserie à 500€ on pourrait au moins être rigoureux sur les proportions !!! Je m'explique, sa recette est annoncée pour 10 personnes, ça tombe bien, nous étions 9. Premier étonnement: le cercle de pâte feuilletée était de 15cm de diamètre avec 150g de pâte.... à 9 on va pas aller bien loin non?? Bon perso j'ai pris 250g de pâte et j'ai fait un cercle plus grand ( je me suis servi d'un moule à tarte retourné pour me claquer dessus). Deuxième étonnement: 500g d’œufs soit 10 œufs: hum.... le saint honoré c'est pas une pièce montée non plus... mais bon je me dis que je vais lui faire confiance à Alain D. , résultat: j'ai pas compté mais j'étais pas loin de la centaine de choux... Troisièmement: une crème pâtissière avec 25cl de lait, ça fait pas beaucoup, bon il y a encore la meringue italienne ça va peut être compenser.... mouais.. pas vraiment, en tout cas ma 100N de choux n'a pas pu être remplie elle... Quatrièmement: les pastilles de caramel: très joli c'est sur... mais difficilement mangeable quand même non???

Tout ça pour dire qu'il faudrait peut être que je teste mes recettes au lieu de faire confiance aux chefs... mais quand même c'est Alain D!!!! Et puis il est peut être tant que je ME fasse confiance quand je sens que ça va pas le faire!!!!

Bon je critique beaucoup mais je vais quand même vous donner la recette car si on fait moins de choux, ou plus de crème chiboust on s'en sort brillamment!! 

Ingrédients :

Pâte à choux 25cl lait 25cl d’eau 10g de sel 20g de sucre 225g de beurre 275g de farine 500g d’œufs

Crème chiboust 25cl de lait 120g de jaunes d’œufs 90g+175g+45g de sucre 30g de poudre à crème 1 gousse vanille + 1 càc kirch 3 feuilles de gélatine 5cl d’eau 175g de blanc d’œufs

Garniture 150g 250g  de pâte feuilletée 250g de sucre pour le caramel

Côté organisation: j'ai fait les choux, la pâte feuilletée et la crème pâtissière la veille. Les choux se conservent à l'air libre sous un torchon, enfermé dans une boîte l'humidité ne pourrait pas s'échapper et ils seraient tout mous! Et le lendemain, j'ai fais la meringue italienne, la caramel et le dressage.

1.   Préparation de la pâte à choux :

Mettre l’eau + lait+ sel+ sucre+beurre.

Porter à ébullition et ajouter hors du feu la farine.

Bien mélanger et dessécher sur le feu. plus on dessèche plus les choux sont bien gonflés!

Hors du feu ajouter les œufs un à un. si on en a beaucoup, on peut battre tout nos œufs et ajouter petit à petit ce mélange, ça va plus vite! et je vous raconte pas quand on a un kitchenaid...

Dresser la pâte à choux  sur une plaque.Aplatir avec une fourchette trempée dans de l'eau.

Cuire à four chaud 200°.

2.   Confection du fond de l’entremets :

Abaisser la pâte feuilletée en un cercle.

Piquer le fond du feuilletage puis y pocher un cercle de pâte à choux à 1  voir 2 cm du bord.

Mettre au froid qq instant et cuir à 200° à four statique.

3.   Confection des pastilles de caramel

Cuire le sucre à sec, on commence par en mettre un peu puis on en rajouter petit à petit.

Mette le caramel dans des moules, type moule à muffin, laisser refroidir.

4.   Préparation de la crème chiboust :

Faire tremper les feuiller de gélatine dans l’eau froide.

Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, 90g de sucre, gousse de vanille fendue et la poudre à crème + kirch. A chaud, ajouter les feuilles de gélatine bien essorée.

Préparer un sirop avec 175g de sucre à 121°. Monter les blancs en neige en les serrant avec 45 g de sucre puis ajouter en filet le sucre cuit.

Incorporer cette meringue à la crème pâtissière et introduire le tout dans une poche à douille.

5.   Finition et dressage

Pocher la crème St honoré au centre du saint honoré puis garnir les choux décapités.

Déposer une pastille de caramel sur les choux garnis de crème chiboust vanillée. Le faire juste avant de servir car le caramel s’humidifie au contact de la crème.Peut être faut il justement le faire assez tôt pour que la caramel soit mangeable, au détriment du visuel c'est sur!!

 

un vrai dessert du dimanche: mousse aux poires sur assiette

Voilà un dessert dont je peux être fière!!!

Cette année le père noël m'a apporté un livre de pâtisserie pour professionnels ayant pour thème les desserts à l'assiette. Pas de recettes mais simplement ( enfin façon de parler) les techniques pour faire des desserts individuels: travail du chocolat, du sucre, des fruits pochés, différents moules pour présenter...tout pour faire de jolies assiettes quoi!! Il a donc fallu que je m'équipe un peu: thermomètre, feuille rhodoïde, une raclette de carreleur (??!!??)... j'ai pu ainsi découvrir un magasin pour les boulangers et pâtissiers sur Auxerre!! je m'y suis presque cru :-) !!

Pour ma première réalisation j'ai choisi un fruit de saison: la poire, j'ai réalisé un biscuit joconde imprimé chocolat, un caramel au beurre salé et des copeaux de chocolat noir.

La veille: les copeaux de chocolat: histoire de s'avancer...

Pour le travail du chocolat je me suis achetée un thermomètre spécial mais j'avoue que je n'ai pas vraiment réussi à m'en servir puisque pour obtenir un chocolat lisse et brillant il faut qu'il soit chauffé à une certaine température (50° pour fondre puis 27° pour refroidir et 31° pour l'utiliser.... moi pas avoir vraiment compris cette partie!!), le mien a toujours été trop chaud et en plus je n'ai pas acheté du chocolat de couverture, je n'en ai pas trouvé sur Auxerre. 

Mais au final c'est pas si mal!!! J'ai chauffé au bain marie les 2/3 de ma masse de chocolat, une fois fondue je lui ai rajouté le 1/3 restant haché hors du feu. J'ai mélangé le tout, ce qui a fondu le reste de chocolat. J'ai ensuite étalé mon chocolat fondu sur une feuille de rhodoïde ( trouvée dans un magasin spécial boulanger et pâtissier), j'ai recouvert d'un autre feuille de rhodoïde et j'ai étalé très finement à l'aide du rouleau à pâtisserie. J'ai ensuite laissé prendre tout cela dans une pièce fraiche ( dans le bouquin ils parlent d'une pièce à 15°).

Et le lendemain: miracle les copeaux de chocolat se détachent tout seul de la feuille rhodoïde, par contre c'est tellement fin que le chocolat fond très vite à t° ambiante, il faut donc réaliser cette partie au moment de servir!!

Le biscuit joconde:

la recette est celle du chef Simon,  Et pour être sur de le réussir j'ai regardé sur you tube une vidéo d'un pâtissier ( pro ou amateur??) assez délirante .   

Je me suis demandée si c'était nécessaire de faire un biscuit joconde ( recette très riche en œufs et apparemment compliquée ) et pas un simple biscuit roulé mais à posteriori je ne regrette pas, le biscuit joconde est si moelleux qu'il est parfait pour chemiser des cercles et en plus il est très bon, très aérien et avec mon kitchen aid et la vidéo c'était finger in the nose. 

J'ai obtenu 2 plaques de biscuit et non pas une comme indiquée dans la recette.

Pour l'impression chocolat, il faut réaliser une pâte à cigarette chocolat:

mélanger au fouet 40g de blanc d’œuf, 40g de sucre glace, 40g de beurre fondu, 20g de farine, 20g de cacao en poudre.

Ensuite on étale ce mélange sur une feuille silpat ou comme moi une feuille silicone, ensuite en raye en appuyant bien fort avec la raclette de carreleur.

On laisse prendre en mettant les feuilles au congélateur le temps de préparer le biscuit.

le fameux biscuit:

5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs - 180 g de poudre d’amande - 180 g de sucre glace - 50 g de farine - 40 g de beurre fondu - 30 g de sucre semoule. 

Faire fondre le beurre et refroidir.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.
Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes, mélanger et donner du corps, puis incorporer les deux derniers œufs, le beurre fondu refroidi et incorporer la farine tamisée.
Monter les 4 blancs en neige sans serrer (souples) avec le sucre semoule et incorporer dans l ’appareil de base.
Étaler sur feuille silicone sur laquelle on a mis le chocolat. étaler assez finement.
Cuire 5 minutes à four chaud 220°C.
Retourner sur une grille et décoller le papier avec soin, et là c'est magique c'est imprimé!!!

Ensuite j'ai découpé 4 fonds et 4 bandes de biscuits pour chemiser mes moules. J'ai aussi imbibé mon biscuit avec le sirop qui a servi à pocher mes poires ( et un peu de kirch!!) 

La mousse au poire: 

recette trouvée sur marmiton   

2 poires, 50 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de crème liquide (froide)  le jus d'1/2 citron

Mettre la crème dans un récipient, 15 min au congélateur.
Éplucher, et couper les poires en morceaux grossiers.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les poires avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir une purée.
Faire chauffer une partie de cette "purée", et y incorporer la gélatine.
Mélanger au reste de purée, et faire refroidir au frigo.
Fouetter la crème en chantilly. Et incorporer la purée bien froide à la crème.
Mettre dans les cercles individuels avec le biscuit joconde.
Laisser prendre, au moins 3 h, au réfrigérateur. 

J'ai ajouté sur le dessus des poires que j'ai fait pocher dans un sirop avec une gousse de vanille.

Le caramel au beurre salé: 

encore marmiton!! et il est super bon celui là!!

15 morceaux de sucre, 10 cl d'eau, 30 g de beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche

Faire chauffer le sucre et l'eau, lorsque le mélange se colore le retirer du feu et ajouter le beurre salé ( ou on rajoute de le fleur de sel) remettre à chauffer et ajouter la crème fraiche. il faut le faire à l'avance pour qu'il prenne mais il ne faut pas le mettre au frigo sinon il sera trop dur au moment de servir

Et voilà, il ne reste plus qu'à dresser!!! et déguster!!