Elles arrivent un peu tard mais voici les 3 bûches que j'ai réalisé cette année, certaines avec quelques ratés.... mais j'ai compris pourquoi alors c'est l'essentiel!
En premier plan, il y a la bûche très chocolat du magasine de pâtisserie " fou de pâtisserie", un petit différent m'a opposé à cette recette: j'ai obtenu vraiment beaucoup trop de ganache, j'en ai fait part à la rédaction mais d'après eux la recette n'a pas de problème, je vous donnerez donc leurs proportions et les miennes corrigées!!! Mais sans cela, c'est une recette qui vaut vraiment la coup! elle est un peu longue à préparer mais la goût est digne d'une pâtisserie ( selon moi).
Derrière vous avez peut être reconnu la bûche au caramel au beurre salé, un grand succès!! il n'en reste presque plus! et à côté, une petite nouvelle: la bûche raffaello! chocolat blanc, noix de coco, noisette et un touche de citron vert pour le peps!
Voici la bûche au caramel au beurre salé, pour la recette c'est ici
bûche raffaello:
pour le biscuit roulé:
- 4 œufs, blanc et jaune séparés
- 75g de sucre en poudre
- 75g de farine
- 25g de beurre fondu
Préchauffez le four à 240°, th8.
Battre les blancs en neige pas trop ferme, pour qu'en se mélangeant ça reste onctueux (sinon on obtient un biscuit trop serré) et réservez.
Battre les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre pendant 2 minutes ( jusqu'à ce que le mélange blanchisse)
Ensuite ajouter à tout de rôle un peu de farine, un peu de blanc d’œuf
et mélanger à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber les
blancs, continuez jusqu'à épuisement des ingrédients.
Ajoutez enfin le beurre fondu, légèrement refroidi et mélangez encore.
Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de four, beurrez avec du
beurre fondu et le pinceau le papier. Versez-y la pâte. Moi je découpe
encore une feuille de papier sulfurisé que je beurre à nouveau et je
dépose la partie beurrée sur ma pâte pour la recouvrir. Comme ça j'étale
bien ma pâte sur la plaque et ça la protège d'un four trop chaud qui
pourrait désécher ma pâte.
Cuire pendant 8 minutes.
Humidifiez un torchon propre et quand le biscuit est cuit, le rouler dans se torchon et le laisser refroidir.
la ganache montée au chocolat blanc
à faire la veille de préférence car le mélange doit refroidir
- 200g de chocolat blanc
200ml de crème liquide à 30% attention ne pas utiliser une crème allégé .
- le zeste d'1/2 citron vert (j'en avais mis 1 entier mais c'était trop fort en goût, là on vient juste ajouter du peps à la recette , pas lui donner un goût de citron vert)
Préparation:
Mettre vos 200ml de crème à chauffer dans une casserole à feu moyen.
Couper votre chocolat en carré ,lorsque la crème à bouilli verser la sur le
chocolat et à l'aide d'une Maryse mélanger les deux éléments jusqu'à se que le
chocolat soit fondu, ajouter le zeste du citron vert.
Verser la préparation dans le bol en inox de votre batteur, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo
toute la nuit ou pour les plus pressé au congélateur 30 min ou moins vérifier
des que la préparation est bien froide alors vous pouvez fouetter au robot
quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une chantilly épaisse
cœur ganache raffaello:
- 200 g noix de coco râpée
- 1 boîte de lait concentré
- Noisettes entières torréfiées sans la peau
La
veille, mélanger la boîte de lait concentré avec 200 g de noix de coco râpée.
Pour torréfier les noisettes, les mettre au four chaud 150° jusqu'à sentir une légère odeur de chaud, environ 15 minutes!!! la peau des noisettes va se craqueler: ensuite on les mets dans un torchon propre et on les frotte les unes contres les autres et la peau va se retirer.
Après une nuit au frais (frigo ou 4h au congélateur).
former un boudin de la longueur du
biscuit roulé, y insérer des noisettes sans la peau, mettre au bord du biscuit
roulé
montage de la bûche:
- 50 g de noix de coco râpée
Placer sur le bord du biscuit roulé le "boudin" de cœur ganache raffaello avec les noisettes, étaler ensuite les 3/4 de ganache montée chocolat blanc ( j'ai toujours tendance à mettre trop de ganache, à vous de voir comment vous préférez votre bûche!).
Rouler la bûche en commençant par le côté où il y a la ganache raffaello.
recouvrir la bûche du reste de ganache chocolat blanc et parsemer de noix de coco.
La déco a été réaliser avec des noisettes trempées dans un caramel.
la bûche très chocolat et fruit secs:
elle aussi il vaut mieux commercer par faire la ganache la veille
Ganache chocolat et noisettes caramélisées la veille
850g de chocolat noir / 425g de chocolat noir300g de beurre / 150g de beurre coupé en morceaux760g de lait / 380g de lait
je vous donne mes proportions car j'ai obtenu vraiment beaucoup trop de ganache, et même en divisant par 2 les quantités vous aurez trop de ganache à mon avis, mais ça me semble déjà plus raisonnable. Pour autant, cette ganache est absolument divine et pourra servir à autre chose!
pour les noisettes caramélisées:
- 6 cl d'eau
- 120g de sucre
- 400g de noisettes
là aussi vous allez obtenir beaucoup de noisettes caramélisées, mais au pire, bien mixer ça vous fera du pralin pour une autre recette!
la ganache:
Porter le lait à ébullition, et verser sur le chocolat haché en 3 fois, en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
Ajouter le beurre à ce mélange et à l'aide d'un mixeur plongeant mixer. La préparation doit être bien lisse et brillante.
Réserver la ganache au frigo toute la nuit.
les noisettes:
Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°.
Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre à 118° ( stade avant la caramélisation pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il va se former une "peau" de bulle blanchâtre). Mélanger les noisettes avec ce sirop, remettre sur le feu et laisser caraméliser.
Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'au montage.
le biscuit au chocolat amer ( et le sirop de cacao):
- 5 œufs, blanc et jaunes séparés
- 180g de sucre
- 50g de cacao amer
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige (crémeux) avec la moitié du sucre.
Faire blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, quand le mélange est bien mousseux, ajouter le cacao avec une spatule.
Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige.
Préparer une plaque de cuisson de 30*40cm, beurrer le papier sulfurisé et verser dessus la pâte à biscuit, bien la lisser et recouvrir éventuellement d'un 2ème papier sulfurisé beurré.
Mettre à cuire 13 minutes.
Après cuisson, retourner le biscuit dans une torchon humide.
pour le sirop:
- 20g de cacao en poudre
- 13cl d'eau
- 50g de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser refroidir et réserver jusqu'au montage.
Le glaçage au chocolat:
- 7cl d'eau
- 190g de sucre
- 60g de cacao en poudre
- 130g de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatines de 2g
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, porter à ébullition. Ajouter ensuite la cacao et mélanger avec un fouet.
Faire bouillir la crème et ajouter là au sirop, laisser tiédir le mélange et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver jusqu'au montage.
Le montage:
- des zestes d'agrumes confits
- quelques noisettes caramélisées pour le décor
Imbiber le biscuit du sirop au chocolat amer.
Étaler la ganache, parsemer de noisettes caramélisées que vous aurez concassées et ajouter des zestes d'agrumes.
Rouler délicatement le biscuit.
Poser le biscuit sur une grille avec en dessous une plaque recouverte du papier cuisson, vérifier que votre glaçage n'est ni trop liquide, ni trop pris, sinon il faut soit attendre, soit le réchauffer un tout petit peu pour atténuer l'effet de la gélatine . Si la texture est bonne, verser le glaçage sur votre biscuit roulé.
A l'aide d'un bon couteau couper les extrémités des la bûche.
Décorer avec des noisettes, des zestes d'agrumes, des feuilles d'or si vous avez!!
