Depuis longtemps je cherche à maitriser la technique de la pâte à choux. La technique je pense la maitriser, bien dessécher la pâte à choux, ajouter les œufs un par un... mais le résultat n'était pas là, des gougères pas suffisamment cuites à l'intérieur, des choux pas assez gonflés ou qui retombent à la cuisson... bref c'était pas top. Mais là je crois que je tiens quelque chose de bien!! La recette idéale je l'ai trouvé sur le blog beau à la louche , que je vous recommande bien sur au passage!!
Je vous propose donc la recette telle que je l'ai trouvé chez elle, elle vous permet de faire une quinzaine de choux qui gonflent tellement bien que ça donne des choux pour les gourmands!! et l'idée du craquelin sur le dessus est géniale!! par contre je n'ai pas fait de glaçage au sucre, je voulais garder le craquant du craquelin!
Choux à la vanille
Pour la crème à la vanille250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
150mL crème fleurette
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs
Première étape: réaliser le crème à la vanille, vous pouvez la préparer la veille.
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.
Mélanger dans le bol d'un robot ( ou pas d'un robot..), les jaunes d’œufs (on garde les blancs pour une autre recette bien sur!!! moi j'en ai fait des financiers) et le sucre, mélanger pour faire blanchir le mélange. Ajouter le sucre, la maizena et la farine, mélanger. Quand le lait est à ébullition, l'incorporer dans le mélange précédent en remuant pour ne pas cuire la préparation. Ajouter ensuite le rhum. Remettre à chauffer cette préparation sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis réserver au frais.
Quand le mélange aura refroidi vous pourrez incorporer le crème fleurette préalablement montée en chantilly.
Deuxième étape: le craquelin, on peut aussi le faire la veille.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
Troisième étape: la pâte à choux, à réaliser le jour même.
Préchauffer le four à 200°
Chauffer le lait, l'eau et le beurre. Arrivé à ébullition, incoporer la farine hors du feu d'un seul coup. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte. Hors du feu ajouter les oeufs un par un. On obtient un pâte beaucoup plus facile à travailler que dans mes précédentes recettes, c'est je pense que c'est là le secret des choux. Passer cet appareil dans une poche à douille et dresser des cercles de 3-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Sortir le craquelin du congèlateur et découper des cercles du même diamètre, les poser sur les cercles de pâte à choux.
Cuire dans un four chaud, sans ouvrir la porte du four une vingtaine de minute. Dans son blog elle insiste sur le fait de ne pas ouvrir la porte du four, et selon elle pour que les choux ne retombent pas il vaut mieux une légère sur-cuisson.
Quatrième étape: fourrer les choux.
Une fois les choux bien refroidis on peut les garnir avec la crème réalisée plus haut, on utilisera la poche à douille avec une douille fine ou spéciale fourrage, faire une incision sur la base du choux et insérer la douille.
Après une peu passer les choux au frigo pour garder la crème bien fraiche, mais il faudra manger vos choux dans la journée, sinon la crème ramollira trop les choux!
